Nivel de dificultad: Difícil
Ingredientes:
Una pierna de corzo deshuesada (peso aproximado: 1,8 kg.), 150 g. de tocino fresco, sal, pimienta, ramitas de tomillo y romero, pimienta blanca (a poder ser recién molida), 60 g. de aceite vegetal, una cebolla, una zanahoria, un apio, una cucharada de coñac.
Paso 1
Cortar y eliminar las pieles de la pierna. Cortar el tocino en tiras uniformes y sazonarlas bien por ambas partes con la sal y la pimienta. Tras ello congelar este sazonado.
Paso 2
Mechar la pierna (realizando incisiones en la carne de forma transversal en dirección a las fibras musculares) e introducir en las incisiones las tiras de tocino (sin descongelar). Con bramante de cocina se atará ligeramente la pierna para que no se abra. Sazonar la pierna con sal y pimienta. Preparar la salsa: se hará con aceite vegetal (30 ml), huesos y restos de carne de corzo, cebollas, zanahorias, apio, pimienta blanca, un diente de ajo y una hoja de laurel. Para preparar esta salsa se colocan los huesos y el aceite en una bandeja que se mete al horno, tostándolos. Cuando tengan color se añade la carne. Una vez que todo ello haya adquirido color, se vaciará la grasa de la bandeja. La verdura picada se calienta a fuego fuerte con un poco aceite, hasta que vaya adquiriendo color. Tras esto se echan los huesos y se mezcla todo para posteriormente cubrirlo con agua fría. Cuando hierva, echaremos las especies. Dejarlo a fuego lento durante un buen rato y después colar. La salsa ya está preparada.
Paso 3
Colocar la pierna en una cazuela suficientemente grande y con el fuego al máximo se soasará ligeramente por ambos lados. Cortar y limpiar la verdura, que deberá colocarse en la cacerola. Rociar todo con la salsa previamente preparada. Meter en el horno precalentado a 200ºC y después de quince minutos poner el horno a 160ºC. Dejar cocer durante una hora u hora y media, rehogando de vez en cuando con la salsa. Añadir un poco de coñac (a gusto) y servir cortado en rodajas.
