Dificultad: Media.
Ingredientes:
- 1 lamprea.
- 300 gramos de champiñones.
- 1 cebolla.
- 1 zanahoria.
- 2 chalotas.
- 3 dientes de ajo.
- 1 puerro.
- Rúcula.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Pan
- Vino tinto.
- Salsa de soja.
- Caldo de pollo.
- Mantequilla clarificada.
Paso 1:
Pon un chorro de aceite de oliva virgen extra en una sartén. Pica la cebolla, la zanahoria, las chalotas, el puerro y dos dientes de ajo y dóralos. Cuando hayas conseguido el punto deseado, añade la salsa de soja. Cuando esta se evapore, echa el caldo de pollo y una rebanada de pan y cocina a fuego bajo.
Paso 2:
En una cazuela, calienta agua. Escalda la lamprea y comienza a limpiarla. Raspa su piel y, si notas cualquier impureza, no dudes en volver a introducirla en agua caliente. Comienza a limpiarla, quitándole la cabeza.
Haz un corte entre el segundo y tercer agujero de la cabeza y comienza a extraer la sangre, que irás depositando en un recipiente con vinagre o vino tinto para que no se coagule. Guarda el hígado limpio y las huevas, dejándolas reposar en la propia sangre.
Corta en lomos de, aproximadamente, 60 gramos cada uno.
Paso 3:
Incorpora la sangre con el vino, el hígado y las huevas a las verduras ya preparadas. Calienta a fuego lento unos minutos y tritura. Introduce la lamprea troceada y esta salsa en una cazuela, donde las cocinarás durante 22 minutos. Posteriormente, cuela la salsa y reserva.
Paso 4:
Trocea los champiñones ya lavados, pica la chalota y un diente de ajo y rehoga todo junto en la mantequilla. Incorpora un vaso de caldo de pollo y cocina a fuego lento.
Cuando esté listo, salpimenta al gusto y tritura. Acaba colando todo hasta obtener una crema fina.
Calienta la lamprea en la crema y emplata a tu gusto. Añade la rúcula con un chorrito de aceite y sal.
